Gå til innholdet
hiurrafredIMG_0505 kopi
Ivrig læregutt: Reidar Fredriksen fotografert med pappa Odd Fredriksen (v.) og onkel Ernst Reinhartsen. Bare seks år gammel fikk ivrige Reidar sin første lønningspose i familiebedriften.

Ekte makrell-kjærlighet

Bare seks år gammel fikk Reidar Fredriksen hjelpe til i makrellsesongen i familiebedriften Reinhartsen i Kristiansand. I dag er Reinhartsens varmrøkte makrell en kjærlighetserklæring til sørlandstradisjoner – og gode barndomsminner.

 — Makrellen, den har selvsagt en helt egen plass i et sørlandshjerte, og særlig for en som meg som har vokst opp med fiskehandel.

Det smiler en glad og stolt Reidar Fredriksen fra den tradisjonsrike bedriften Reinhartsen i Kristiansand. I vår ble Reinhartsen tildelt det offisielle Spesialitet-merket for sin varmrøkte makrell. Merket er det offisielle merket for utvalgte, lokale matskatter i Norge. Den uavhengige fagjuryen som deler ut Spesialitet-merket etter grundig smakstesting, smeltet fullstendig for kvalitetsproduktet fra Reinhartsens eget røykeri, og selv en ellers forsiktig fiskehandler kan bli rørt av slikt.

— Det går rett og slett ikke an å lage en bedre varmrøkt makrell enn dette, var juryleder Lars Sponheims spontane utbrudd da Varmrøkt makrell fra Reinhartsen ble testet, og jurymedlem Petter Wahl Sekne fulgte opp:

— Dette er den beste varmrøkte makrellen jeg noensinne har smakt. 

Mannen: Fiskehandler Reidar Fredriksen fra Reinhartsen i Kristiansand er et kjent syn på fiskebrygga i Kristiansand. Fotorett: Reinhartsen
 
Begynte som seksåring

Det er ikke tilfeldig at Reinhartsens varmrøkte makrell er så smakfull. Tross alt: Når Fredriksen lager produktet, er det med stolthet, solid fagkunnskap og tre generasjoners erfaringer på baken.

Det var Fredriksens morfar, Selmar Reinhartsen, som i 1931 etablerte Reinhartsen på Flekkerøya. Selmar var bonde, men satte opp fiskemottak, solgte vilt og kjøtt fra dyr på bås, grønnsaker og bær fra hagen. Fra fiskebasaren på brygga gikk den ferske makrellen unna i den travle vårsesongen.

Vesle Reidar var ivrig på å bli med. Bare seks år gammel mottok han sin første lønningspose.

— Jada, det stemmer det. Jeg husker jeg var med på å snekre noen kasser og paller. Hvorvidt jeg var til stor hjelp, vet jeg ikke, men jeg likte det godt.

Husker han hva han brukte lønna til?

— Ja! Jeg fortet meg til utsalget og kjøpte små sjokolader i sølvpapir, du vet, Riegel og Hasla var det store den gangen, ler han.

Først med fagbrev

Da Fredriksen tok over roret i familiegeskjeften på syttitallet, var han den første i landet med fagbrev som fiskehandler.

Fortsatt selger Reinhartsen sjømat, vilt og lokale spesialiteter etter sesong, og i dag sysselsetter bedriften omlag tretti årsverk.

I utsalget på den populære fiskebrygga i byen er Fredriksen en fagmann kundene gjerne forhører seg med. Å besøke Reinhartsen regnes som en attraksjon i seg selv: Der jobber egne kokker og produktutviklere, og her møter kunden hele verdikjeden fra fiskemottak, fiskematproduksjon, røykeri og gourmetkjøkken. 

Smakfull: Reinhartsens vamrøkte makrell, her servert med eple. Foto: Reinhartsen

Bruker fet høstmakrell

Fredriksen kan fortelle oss at Reinhartsen lager sin varmrøkte makrell utelukkende av ekstra fet og fin høstmakrell, fisket med dorg eller not – ikke tråler - på Sørlandet og Vestlandet.

— Den fete høstfisken er nemlig den som egner seg best til røyking, sier han. 

— Ut i september har makrellen fått fetet seg godt opp gjennom sommeren. Også japanerne velger seg fet høstmakrell når de handler norsk makrell til sushi. Den berømte vårmakrellen, derimot, er mager og passer godt til steking.

Høstfisken tørrsaltes og røykes med bøkeflis etter Reinhartsens egenutviklede oppskrift.  De benytter en særegen røyketeknikk, der fisken først kaldrøykes før temperaturen skrus opp slik at den blir varmrøkt. Dette gir fisken saftig konsistens og behagelig, elegant røyksmak.

Smak fra barndommen

Fredriksen forteller at selv om han jobber med fisk hver dag, går han aldri lei klassikeren røkt makrell. Hvordan foretrekker han selv å spise den?

— Jeg må innrømme at jeg ikke glemmer smaksopplevelsen fra barndommen. Ofte tok vi med litt røkt makrell hjem, og da vartet gjerne mamma opp med nybakt brød. Ingenting smaker som røkt makrell, lunket i steikepanne, servert på brød så varmt og nybakt at smøret smelter...!

— Nam!

— Ja, men det må serveres med kald melk til, og den må være iskald. Saltet fra fisken og den milde melka... Det er en god kombinasjon, det!

En glad laks - og noen døde makrell: Reidar Fredriksen ute i båten i god sørlandsstil. Foto: Privat

”Makrellen e kommet!”

Det er ikke uten grunn makrellen kalles Sørlandets nasjonalfisk. I slutten av april eller første uka i mai stimer makrellen inn mot kysten ved Kristiansand, og drivgarnsfisket kan begynne. Fisken er kjent for å stå i store stimer og være selvutslettende bitevillig.  «Makrellen e kommet» er det tradisjonsrike vårropet alle kjenner og venter på.

- I gamle dager luktet det makrell over hele byen når den første makrellen kom. Alle skulle ha stekt makrell med agurksalat og rømme til middag, og det var et mål og et håp å få fisken på bordet til første mai, hvert år, forteller Fredriksen.

- Hos oss spiste vi den gjerne med gressløk fra bestemors hage. Og selvsagt med rabarbrasuppe til dessert. Det hører med!

Ekstra godt med bein

Før var drivgarnsfisket etter makrell et mye større fiske enn hva det er i dag. 

- Da kom vestlandsbåtene til Kristiansand og byene rundt for å delta på fisket. På det meste kunne man gå tørskodd fra båt til båt mellom pirene i Kristiansand havn, sier Fredriksen.

Selv om fisket har forandret seg, er Fredriksen fortsatt svoren tilhenger av både fersk vårmakrell og røkt høstmakrell. I dag selges mye av den ferske fisken filetert og beinfri, men er det opp til ham, steiker han helst makrellen med bein.

— Spør du meg, så smaker den ekstra godt da, er hans innsidetips.

Gir seg ikke

Fiskehandleren forteller at Spesialitet-merket er god motivasjon til å fortsette å satse på kvalitetsprodukter og lokale spesialiteter. Reinhartsen er også tidligere tildelt merket, da for husets varmrøkte laks med koriander og chili -  en spennende smaksopplevelse hvor tradisjonell smaksrøyking møter asiatisk-inspirert smak.

Så vi kan vente mer fra dere i tiden som kommer?

—Åja. Jeg pleier i hvert fall å si at jeg trives så godt som fiskehandler at jeg kommer ikke til å gi meg så lenge jeg kan stabbe og gå! 

Festkveld: Reidar Fredriksen (midten) mottar Spesialitet-merket fra Marit Strand i Matmerk og Steinar Eilertsen fra Vest-Agder fylkeskommune. Foto: Matmerk