Gå til innholdet
okologisk-tingvoll-sjukeheim-5
Debio Sølv-merket fra 2012: Sølv krever minimum 50% på bruk av økologiske råvarer . Tommy Koksvik Stølan og Anny Flisen er stolt av merket.

Tror økologiske institusjons-kjøkken har kommet for å bli

Skrevet av Inger Eide Nordseth den 23.8.2017

- Vi bruker lite halvfabrikata og lager det meste fra bunnen av, sier Institusjonskokk Tommy Koksvik Stølan.

- Vi setter vår ære i maten
Han og kollegaene ved Tingvoll alders- og sjukeheim lager Økologisk mat til rundt 80 personer hver dag. Det er inkludert de som får tilkjørt et varmt måltid.

Allerede i 2008 la de om til Økologisk drift på kjøkkenet.  Det var NORSØK- Norsk senter for økologisk landbruk på Tingvoll som spurte om de ønsket å være med på et prosjekt i forbindelse med Økoløftet. Det takket de ja til.
- Vi måtte tenke nytt og bytte ut halvfabrikata, det var både spennende. Resultatet ble at det ble enklere med diettmat på grunn av rene råvare og en renere smak, sier Anny Flisen. Hun er også kokk der og har jobbet der i 11 år.

 

Ingen snarveier
På kjøkkenet er de i full gang med matlaging . I dag er det en grønnsaksuppe som står på menyen. De tar ingen snarveier til god mat på kjøkkenet. Her kan de ikke ”jukse” med halvfabrikata.
- Det er ofte mer arbeidskrevende å lage økologisk mat.  Istedenfor å kjøpe fryste og oppkuttede grønnsaker, så rensker vi og kutter alt selv.  Kraften lages av kjøttbein og grønnsakene surres i smør, forteller Stølan. Som kokk kan han gjerne uttale seg om smaken.
- Som kokk kjenner jeg at kvaliteten på økologiske produkter er bra.  Jeg synes det økologiske smøret og melka er god.  Dessuten er jeg veldig glad i den økologiske fløten, sier Stølan med et smil.

Teamarbeid
Tommy har bred erfaring som kokk og har jobbet ved steder. Ett av dem var  på Nordmørskafeen i Kristiansund.

-Ved Nordmørskafeen satser de på tradisjonsmat, en erfaring jeg har tatt med meg hit forteller Stølan. Han har vært fire år ved Tingvoll Alders og Sjukeheim. Han forteller at han og kollegane setter sin ære i maten. De er fire faste ansatte og en sommervikar.
- Vi har et godt samhold på kjøkkenet her og vi har tro på det vi driver med.  Vi setter vår ære i å produsere økologisk mat. Det samme gjør leverandørene av råvarene og vi har bygd opp dette sammen, understreker Stølan.
Anny Flisen  elsker jobben sin og kommer med en Mokkafromasj laget av økologiske råvarer.
- Den har et marmorert preg og er laget av sukker, eggedosis og gelantin. Vi har smeltet økologisk sjokolade oppi og kaffe og blandet sammen med resten.

Gode råvarer
Hver 14.dag legger han opp ukemenyer. På offentlige institusjoner har de menynøkler.

–Hel fisk, hel kjøtt, kjøttfarse skal være på menyen en gang i uken. De skal ha salte supper, og søte supper en gang i uka. I tillegg kommer desserter, kaker, frokost og kveldsmat. Alle brød baker de selv.
Råvarene får han blant annet fra  Lysklæt gård som leverer økologisk svinekjøtt.  Norganic AS på Klepp leverer tørrvarer.
- De leverer frukt og tørrvarer i bulk. De har veldig bra produkter. Noen eksempler er linfrø, vaniljesukker, rapsolje, kakaopulver, havregryn , rosiner og svisker, forteller Stølan.
I tillegg får han økologisk kjøtt fra Nortura og økologiske melkeprodukter fra Tine. Frukt og grønnsaker leveres fra Bama. Nye dispensere fra Tine med melk og juice har kommet opp der maten serveres.

Noen av tørrvarene: Sukker, kakaopulver, knuste tomater, svisker og sjokolade.

 
Noen utfordringer
- Det som er største utfordringen med å drive et økologisk kjøkken på Institusjonsnivå er tilgangen på økologiske råvarer. De store matprodusentene har ofte motvilje mot å få tak i økologiske råvarer. Det handler nok i stor grad om profitt, mener Stølan.


Han tror likevel Økologiske institusjonskjøkken har kommet for å bli.
I 2012 fikk de sølvmerket fra Debio. Det var den første offentlige sykehjemmet i Norge som fikk utmerkelsen.
- Målet vårt er  fortsatt å beholde Debio sitt sølvmerke og holde oss på over 50% bruk av økologiske råvarer.
- Hvordan ser du på fremtiden til økologiske kjøkken?
- Jeg er betenkt over trenden med å legge ned kjøkken i enkelte kommuner og å bygge store sentralkjøkken. Da produseres maten etter kok og kjøl prinsippet. Maten fraktes til avdelinger og boenheter og maten varmes opp av ufaglærte, sukker Stølan.
Kjøkkenet venter.

- Jeg får tilbake til fløteboksen min, ingen god mat uten en fløteskvett,  sier han.

Når det gjelder å lage mat hjemme svarer han følgende:
- Jeg kan ikke si jeg er den som lager mest mat hjemme, når jeg står på jobben og kokkelerer hele dagen, men jeg koser meg med å lage mat når jeg først gjør det, avslutter han.