Gå til innholdet
okologisk-oppskrift-Sebastians-kylling-foto-anders-kolberg
Sebastian Skauen Johnsens kylling Foto: Anders Kolberg

Sebastians kylling og sellerirot

Skrevet av Anders Kolberg den 5.11.2015

Her er oppskriften Sebastian Skauen Johnsen konkurrerte med i Nordic Organic chef of the year:

Kyllingbryst og ballotine.
Kylling stykkes. Bryst skjæres ut, lår beines ut. 
Skrog kuttes og brunes i ovn på 225 grader i 15 minutter. 

Fyll til ballotine: 4 stk sjarlottløk, 150 katanrell, 1 fed hvitløk, fesk timjan. Alt finhakkes og freses i Rørossmør 2-3 minutter, medium varme. Smør fyllet på innsiden av låret. Lite dryss salt og pepper. Rull sammen og knyt til en ballotine. Pakkes så i plastfilm, vakumeres, kokes souvide på 65 grader i  minimum 55 minutter. 

Bryst: Salt og pepper. Legges i vakumpose med liten spiseskje med smør. Kokes souvide på 65 grader i 45 minutter. 

Kraft: Skorget, en vanlig løk, 2 stk gulrot og nederste delen av en purre. Løk deles i to og karameliseres i panne. Løk, gulrot og purre kuttes i grove biter. Alle ingrediensene i kjele, dekkes med vann. Kokes så lenge som mulig, minimum til halvparten. 
Bryst og ballotine stekes i panne med mye smør og hvitløk før servering.  
  
Bresert sellerirot - ringer og sylindere. 
Skrelles, renses og høvles på mandoline ca 3 mm tykke skiver.  
Ringene varmes i en kraft av 1 dl kyllingkraft, 1 dl eplejuice, 50 g smør og litt salt. 
Sylinderne gis et lite oppkok i den samme kraften til de blir møre rett før servering. 

Sellerikrem med Rørosrømme.
Avkjæret fra roten kokes mørt i lettsaltet vann. Kjøres til puré i blender med ca 100 g Rørosrømme og en ss Rørossmør. Smakes til med salt og pepper. 

Kremede speltperler med Blåmandag
3 dl speltperler, 1 dl hvitvin, 2 dl eplejuice. Spe med kyllingkraft etter hvert som det kokes inn. Tar ca 15-20 minutter. 4 stk gulrot skrelles og kuttes i terninger 4x4 mm. 3 ss finhakket gressløk. 75 g Blåmandag. Dette vendes inn når perlene er ferdig kokt. Smakes til med salt, pepper og litt sitron. 

Eplehollandaise
50 g Sjalottløk finkuttes
Gjør klar et vannbad på 65 grader. 100 ml eplejuice, sjalottløk og 40 ml hvitvinseddik kokes over vannbad til det tykner, ca 8 minutter. Den nedkokte vesken siles. Ca 4 ss skal brykes i neste steg. Skill 5-6 egg.  Bland eggeplommer med den nedkokte vesken og 4 ss kraft. Blandingen helles i en zip-top-pose. Klem ut så mye luft som mulig. Kokes sous vide i 30 minutter.   
Brun ca 225 g usaltet smør. Dette blandes med eggeblandingen, og smakes til med salt. Bruk en sifon til servering. 

Urteolje
2 dl nøytral olje, stilker av sellerirot. Kjøres i blender i 2-3 minutter. 

Fabian Olli Johanssons kylling Foto: Anders Kolberg