Gå til innholdet
okologisk-innovasjonscamp-anders-kolberg
Elever og dommere samlet på vinnerbilde. Foto Anders Kolberg

Vinneren av økologisk Innovasjonscamp er...

Skrevet av Anders Kolberg den 25.5.2016

Verpehøne kokt i eplesaft fra Dyre Gård, med buljongdampet couscous, ratatouille og kokesky.

Det sto ikke på kreativiteten til dagens unge kokkespirer under forrige ukes økologiske innovasjonscamp på Kirkeparken videregående i Moss.

Over to dager har elevene på Restaurant- og matfag fått både teori, inspirasjon, overraskelser og praktisk kunnskap om økologiske råvarer og bærekraftige menyer, i regi av Matfold, DebioInfo, ØQ og Ungt Entreprenørskap Østfold. Det hele ble avsluttet med servering og dommervurdering a la Masterchef av egenkomponerte retter basert på økologisk verpehøne og tilbehør fra en økologisk ”Mystery box”. 

”Et utrolig gøy prosjekt”, sier Elizabeth Brockfield, prosjektleder for ØQ hos fylkesmannen i Østfold og Akershus. Hun er skjønt enig med kokk Bård Greni fra Matfold at det er avgjørende viktig å inspirere og formidle kunnskap om økologi og bærekraft til neste generasjon kokker. 

Hans Olav Bjerketvet fra Dyre Gård innledet samlingen med foredrag om økologisk produksjon. Epleprodusenten som i fjor også ble tildelt ”Vinner av det norske måltid” for sin Økologisk Rød Armona, holder til bare noen lange steinkast unna skolen i Moss sentrum. Med seg hadde han også en kasse av sine beste varer som elevene skulle få benytte seg av. 

Etter inspirerende ord og gjennomgang av Debios valørmerker av først DebioInfos mat- og miljøveileder Camilla Wilse og så kokk Bård Greni fra Matfold og Urban Food, var elevene så klare for å få tildelt hver sin ”Mystery box” med forskjellige økologiske råvarer og oppgaven: Lag forrett/hovedrett, eller hovedrett/dessert basert på de økologiske råvarene dere nå er tildelt, og eplesaften. Vi vil se menyer og vi vil vite hvilken valør rettene deres fortjener; bronse, sølv eller aller helst gull. Dere har slutten av skoledagen og neste dag frem til lunsj på dere. Da venter dommernes dom. 

Men boksene inneholder bare tilbehøret. Med et lurt smil entrer økobonde Runar Sørli fra Vingulmark skolekjøkkenet. Med seg har han syv nyslaktede økologiske verpehøner  -med hode, klør, fjær og alt det andre ei hel høne består av. 

Mye mat: I all hovedsak destrueres alle verpehøner etter at de er ferdige med å legge egg i Norge. Trist med tanke på hvor mye godt man kan lage av fuglen. Foto: Anders Kolberg

To av elevene tar nesten telling ved synet. Bedre blir det ikke da kokk Bård Greni kaster seg over en fugl og ribber og parterer etter alle kunstens regler. Å skulle behandle hele dyr er det ingen av elevene som hadde opplevd før. På benken dukker det til og med opp fem eggeplommer som er planlagt lagt av høna de neste dagene… 

”Utrolig fascinerende og lærerikt at vi og elevene får ta del i dette”, sier Pia Eide Johannesen, lærer ved Restaurant- og Matfag på Kirkeparken. ” Å få jobbe med helt ubehandlede råvarer og utellukende økologiske råvarer er jo noe vi veldig sjelden får til i skoleverket.”

”Når er det deres tur!”, sier Bård Greni så alle elevene skvetter til. Men de lar seg ikke skremme. Instruksjonen har vært god, så frem kommer bøtter med glohett vann og på hver stasjon dyppes høna opp og ned i vannet for at fjærprakten skal slippe. Selve parteringen går også fint, selv om det selvsagt er en uvant øvelse å kutte halsen på noe, og knekke i leddene for at kniven enkelt skal gli igjennom kjøttet. 

Morgenen etter er elevene allerede godt i gang da Greni kommer for å veilede og inspirere kokkespirene til å ta uventede grep. Innovasjonscampen har nettopp det for øyet; lek og smak med økologisk mat til noe nytt er på tallerkenen. 

”Vet dere hvorfor jeg er god til det jeg gjør”, sier Greni ut over salen. ”Erfaring”, repliserer en. ”Du er kreativ”, sier en annen. ”Nei!”, sier Greni. ”Jeg kan det jeg kan fordi jeg har gjort så mye feil, men det har jo aldri gjestene mine merket. På kjøkkenet må man leke og hele tiden forsøke nye kombinasjoner. Plutselig så sitter den og da fortjener gjestene maten min”. 

Ved lunsjtider skal elevene opp til eksamen. Dommerpanelet på fire venter. I grupper på tre og tre har elevene laget hver sin hovedrett, dessert og et bakverk, med førstnevnte basert på verpehøne som viktigste element. 

Ut kommer de deiligste retter: Braisert lår av verpehøne med bønnepasta, grønnsaker og spicy tomatsaus. Speltotto med kokt høne og grønnsaker julienne. Melboller fylt med høne og grønnsakspaste med tilbehør av asiatiskinspirerte eggnudler og sist, men ikke minst, bryst av verpehøne kokt i eplesaft med tilhørende buljongdampet couscous, ratatouille på bakt paprika og løk og kokesky. 

Smakfullt: Å kunne presentere retten sin skikkelig er viktig ved servering. Foto: Anders Kolberg

Selv om alle retter overrasker veldig positivt, er det sistnevnte som tar kaka. 

”En utrolig kul måte å tilberede høne på”, sier Greni og Elizabeth Brockfield nesten i kor. ”Høne er ei litt vrien råvare å jobbe med. Den er utrolig mager, og fibrene i kjøttet krever mye mer behandling enn kylling”, sier Brockfield. ”Skikkelig spennende. Her har de fått syren i eplesaften til å jobbe for seg. Det har både gitt smak til kjøttet, men det har også tydeligvis gjort underverker i forhold til å gjøre kjøttet saftig uten at det er tilført fett. I tillegg står sødmen fra de stekte grønnsakene utrolig godt til syren i kjøttet. Dette hører hjemme på restaurant”, sier Greni imponert.

Hvorfor gjør dere dette, Greni?
”Som nevnt så er vi overbevist om at de unge er riktige å jobbe mot for å få mer økologisk mat inn i restaurant og storhusholdning i fremtiden. Å informere og inspirere neste gerenasjon kokker er helt avgjørende. Bare det å vise frem hvor mye som er tilgjengelig – rett fra bonden, eller i butikk, bare man leter litt, er viktig. Så nå håper vi jo selvsagt at flere skoler ønsker å ta del i dette. Vi er sammen med både DebioInfo, ØQ og Ungt Entreprenørskap, veldig klare for det, for dette er utrolig gøy for oss også.”