Gå til innholdet
Okologisk gulrot potet rodbet lise von krogh matmerk
Foto: Lise von Krogh

Hva er grønnsaker?

Skrevet av Ine Vik den 19.10.2018

Visste du at termen «grønnsak» slettes ikke finnes i botanikken?

Det er helt sant - grønnsaker eksisterer rett og slett ikke i botanisk terminologi. I stedet kaller botanikerne dem bare planter. Der frukt er frøbærere og en egen term, er grønnsaker «bare» plantedeler: broccoli er blomster, kål er blader, artiskokker er knoller, asparges er stilker og gulrøtter er, vel, røtter. Fra et botanisk standpunkt er grønnsakene altså ingen bestemt, avgrenset kategori. Likevel: for alle oss andre er grønnsaker høyst reelle, og de er har vært livsviktige for oss i tusener av år.

Og apropos tiden som går: mange av grønnsakene vi kjenner i dag, så helt annerledes ut før vi begynte å kultivere dem. De var generelt mindre matrike, og mange sannsynligvis helt ugjenkjennelige. De første gulrøttene er antatt å ha sett ut som bleke eller lilla, tynne røtter. De var spiselige, men de var langt unna de (relativt) tykke røttene vi spiser i dag. Jegere- og sankere samlet spiselige planter i alle sine tider, og mellom 10.000 og 7.000 f.Kr. begynte kultiveringen av grønnsaker. Først kultiverte man de plantene som fantes lokalt, men etterhvert sørget handel for at enkelte plantearter ble spredt over hele verden. Slik fikk vi mange av grønnsakene vi i dag tenker på som hjemlige.

I dag dyrkes omtrent 75 grønnsaksslag i Norge, og cirka 44 prosent av grønnsakene vi spiser er dyrket her. Sortene er en blanding av relativt kortreiste og langreiste arter: kålen er antakelig europeisk, mens gulrøtter og poteter, som man ofte assosierer sammen, kommer fra henholdsvis Persia og Sør-Amerika. Og selv om vi har spist grønnsaker i alle tider, tok det oss lang tid å forstå alle. Tomaten (som botanisk sett er en frukt), stammer fra Sør-Amerika og ble lenge fryktet i Europa og bar det utakknemlige kallenavnet «Gifteplet». (Antakelig var årsaken at den ble spist på tallerkener av pewter, som blør bly i kontakt med sure matvarer). Tilhørigheten i søtvierfamilien hjalp heller ikke, siden de fleste plantene her er giftige.

De kjente og kjære potetene, paprikaen og tomatene hører alle til i denne familien, og resten av grønnsakene finner også sin plass i plantefamiliene:

kurvplantefamilien - salat og artiskokk

korsblomstfamilien - alle kålslagene, reddik og pepperrot

skjermplantefamilien - gulrot, selleri, persille og pastinakk

erteblomstfamilien - erter og bønner

søtvierfamilien - tomat, paprika og aubergine

gresskarfamilien - alle melonslag og agurksorter

meldefamilien - spinat og bete

liljefamilien - asparges og mange løkarter

 

Grønnsakene behøver vitaminer som oss

Å forstå grønnsaker som plantedeler, gjør det også lettere å forstå hvorfor de finnes og hvorfor de er såpass næringsrike. Som vi alltid har blitt fortalt, er frukt og grønnsaker fulle av næringsstoffer. De inneholder proteiner, som de omdanner fra nitrat. De er ofte mineralrike fordi de absorberer mineraler fra jorda gjennom røttene, eller fra regnvann gjennom bladene. Likevel er de kanskje mest kjent for å være vitaminrike. Vi mennesker kan ikke lage alle vitaminene vi behøver, og er derfor avhengige av at plantene syntetiserer dem for oss. Man kan jo lure på hvorfor plantene gjør dette, men svaret er antakelig relativt enkelt – fordi de behøver det. Når ingen lager vitaminer for deg, får du lage dem selv, og plantene behøver vitaminene akkurat som oss. Vitaminer er organiske molekyler, og essensielle for metabolismen i både planter og dyr.

Plantene bruker vitaminer til mye ulikt. Vitaminene blir produsert i mitokondriene, og drar derfra inn i andre celleorganer, som kloroplastene. Her bruker plantene vitaminene som antioksidanter og koenzymer i prosesser som beskytter planten. Det er antatt at planter har ulik nytte av de ulike vitaminene. C-vitamin skal gjøre dem bedre utrustet mot sol, og det finnes også forskningsresultater som peker mot at C-vitamin også beskytter mot smog og andre ytre påvirkninger. Det blir også hevdet at C-vitamin hjelper forbedrer fotosyntesen og at enkelte planter behøver det for å vokse.

Grønnsakene – eller plantene, kan produsere et stort antall vitaminer, og de lager sitt eget fiber og proteiner. De er såkalt autotrofe, det vil si at de lever og formerer seg kun ved hjelp av uorganisk næring. Grønnsakene på tallerkenen finnes takket være vann, salter og karbondioksid! De er ganske enkelt flinke til å ordne seg selv. Dette er en forutsetning for at vi heterotrofe arter i det hele tatt kan eksistere. Og dersom du nå lurer på om begrepet «grønnsak» på noen måte er feil? Selvsagt ikke. For det første brukes ordet oftest i kulinarisk forstand. For det andre: vi er jo ikke alle botanikere.

okologisk-ine-vilja-boyesen-vik-foto-privat

Ine Vik er aspirerende biolog, og har gitt utallige labsaler varige men som følge av lav terskel for utforskning og eksperimenter. Hun jobber som formidler og vitenskapsjournalist.

Foto: Privat