Gå til innholdet
tom_johannessen_nofima

- Gode julepølser må ha rett kjemi

Skrevet av Mads Opsahl den 11.12.2019

Han har jobbet med kjøtt og pølser i snart førti år, og hjelper bedrifter over hele Norge å utvikle nydelige pølser. I år vant han Matmerks hederspris. Hva er hemmeligheten bak ei skikkelig god pølse, pølsemakermester Tom Johannessen i Nofima?

  • Julepølse er den beste julematen jeg får. Men den må ha rett kjemi! Den må en korrekt miks av svinekjøtt, svinefett og krydder. Pluss litt fløte, smiler pølsemakermester Tom Johannessen i Nofima.

Lei pølser? Nei langt ifra! Pølsemakermesteren som må sies å være Norges pølseekspert nr. 1, er like interessert etter snart førti års tjeneste i kjøttfag. Johannessen begynte i læra på pølsemakeriet hos Olav Beisland i Arendal bare 15 år gammel. Olav Beisland leverte kjøttprodukter til 35-40 matbutikker i Agder-området på den tiden.

  • Helt tilfeldig. Jeg hadde valgfag en dag i uka hos Olav Beisland som rydde- og pakkegutt. Etter ungdomsskolen spurte de om jeg kunne tenke meg å gå i læra der og da var det gjort, forteller Tom.

Han tok svennebrev som pølsemaker på tre år og etter et år i militæret, var han tilbake og fullførte mesterbrevet. Etter dette har veien gått innom bl.a. Fiskehallen i Oslo, Oluf Lorentzen og Jens Evensen før han havnet i Nofima.

 

Landet rundt

Jobben i Nofima har ført Tom rundt i hele landet og han har besøkt både store og små kjøttprodusenter. Han holder kurs i kjøttproduksjon, farseproduksjon og spekematproduksjon fra nedskjæring til ferdig produkt.

  • Jeg hjelper bedrifter med alt utvikling av resepter og tilpasninger til nye regelverk, nytt utstyr og til å forstå effekten av alle prosesser og ingredienser i et produkt, sier Tom videre.

Tom var også med på oppstarten av Nofima sine besøksordninger og kompetansenettverk i samarbeid med Innovasjon Norge på 2000-tallet. Helt i starten måtte de nesten lete opp bedrifter som fikk muligheten til å delta.

  • Nå er situasjonen helt annerledes. Hver uke får vi henvendelser. Og før var det lite deling og samarbeid – nå er det nesten en selvfølge. Av de bedriftene som tidlig tok initiativ til samarbeid og deling er det i dag mange som er store og solide lokalmatbedrifter, forteller hedersprisvinneren.

 

Rett «kjemi» i pølsene

Tom forteller så videre lidenskapelig om ribbe og tykkelsen på svor, om hvor viktig det er med rett «kjemi» i julepølsene - altså rett blanding av fett og protein, om spekemat og gamle mattradisjoner landet rundt – før han plutselig sier:

  • Har jobbet en del med fisk også. Vi var med på å utvikle en fiskeburger med tang og den ble faktisk norgesmester i «Sunn Fastfood» i fjor. Så en kjøttmann kan brukes til så mangt, smiler Tom.

 

Hederspris for sjette gang

Tom Johannessen mottok Matmerks hederspris under NM i kjøttprodukter i oktober. Formålet med prisen er å synliggjøre og verdsette kjøttbransjens produsenter og produkter. Prisen skal gå til en produsent eller person som arbeider i tråd med Matmerks visjon om å fremme mangfold, kvalitet og verdiskaping i norsk matproduksjon.

Tidligere vinnere er Jens E. Eide, H. Mydland, Fenalår fra Norge og Annis pølsemakeri. I fjor var det Nortura og Kjøtt-og fjørfebransjens landsforbund (KLF) som fikk hedersprisen for sitt arbeid med å få på plass en bransjeavtale for alle slakterier