Gå til innholdet
Tørrfisk i Lofoten. Frank Gregersen
Tørrfisk i Lofoten. Fotograf: Frank Gregersen

Tørrfisk fra Lofoten

Skrevet av Francisca Witsø. Tidligere publisert i Appetitt nr. 2, 2016 den 25.2.2020

Tørrfisken er en nordnorske kulturskatt. La deg inspirere til å bruke fisken på nye måter.

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05087- Foto_Stian__Broch
Gyro med tørrfisk. Fotograf: Stian Broch

– Tørrfisken er relativt nøytral på smak, og både tåler og trenger mye salt, syre og fett. Da kommer tørrfisksmaken virkelig til sin rett, sier kokk Simon Engen. Sammen med kokkekollega Lars Berbusmel har han sluppet fantasien løs og parret det nordnorske gullet med sommerlige smaker. For det er nettopp på forsommeren, sent i mai eller tidlig i juni, at tørrfisken tas ned fra hjell.

OPTIMALE TØRKEFORHOLD

I motsetning til klippfisken som saltes før den tørkes, er tørrfisk kun ren fisk som henges til tørk uten noen form for tilsetningsstoffer. Tonnevis med kritthvit skrei kommer inn til Lofoten og Røst for å gyte mellom januar og april. Da er også temperaturen og værforholdene på øygruppen optimale for tørking av fisk. Når gradestokken stort sett viser mellom null og ti grader forhindres insekter og vekst av feil bakterier, samtidig som fibrene i fisken ikke sprenges av frost.

BESKYTTET TRADISJON

Kombinasjonen av utmerket råvare, helt spesielle tørkeforhold og lange tradisjoner har gjort at Tørrfisk fra Lofoten har fått en Beskyttet geografisk betegnelse. Det er et juridisk vern som beskytter tørrfisken mot etterlikninger og juks, og sikrer forbrukeren ekte vare. I andre land tas det en del snarveier, og fisk tørkes inne i industrialiserte anlegg.

Den beskyttede betegnelsen garanterer at Tørrfisk fra Lofoten lages slik den alltid har blitt laget. Fisken får henge ute på åpne hjeller i vær og vind, til lyden avslører om den er tørr nok. For akkurat som med parmesan, er det lyden du får når du banker på produktet som avgjør om den er ferdig. Så tas den inn og ettertørkes, slik at smaken får modne. Underveis i tørkingen skjer det nemlig en fermenteringsprosess som gjør fisken proppfull av umami, den femte smaken.
 

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05075- Foto_Stian__Broch
Tørrfisk fra Lofoten. Fotograf: Stian Broch.

ENORMT MYE JOBB 

– Det er ingen pysejobb å stå i vær og vind og dra opp tonnevis med torsk, ler Simon. Det fikk han selv merke på kroppen da han og Lars var med ut på båt på Røst under skreifisket.

– Selv om jeg har jobbet mye med tørrfisk tidligere gav det meg en helt annen respekt for råvaren å se hele prosessen fra fersk til tørr fisk. Det ligger så enormt mye jobb bak; fisken skal skjæres, henges, tørkes og sjekkes regelmessig før den er klar for å tas ned. Dessuten er tørrfisken en stor del av vår historie her i Norge. Den har hatt en enorm økonomisk betydning, sier Simon.

 

 

 

EKSPORTEVENTYRET

Tørrfisk er Norges eldste eksportvare, dokumentert helt tilbake til 850-tallet. Den lange holdbarheten gjorde tørrfisken til den optimale handelsvare for vikingene. Med den ombord kunne de være lenge på havet og bruke tørrfisk som valuta der de gikk i land. Fra 1100-tallet gikk det regelmessige forsendelser med tørrfisk til England, som på denne tiden opplevde en stor økning i befolkningen, og et påfølgende behov for mat.

I tillegg oppfordret kirken til å spise fisk i stedet for kjøtt i fastetiden. Tørrfiskhandelen vokste voldsomt de neste hundreårene, og på slutten av 1700-tallet sto tørrfisken for mellom 70 og 80% av Norges totale eksport. Det meste av handelen med tørrfisk skjedde fra Bergen, som bidro til at byen ble ett av de største handelssentrene i Nord-Europa på den tiden.

 

TØRRFISKENS DON JUAN?

I Italia ble tørrfisken svært populær etter at Pietro Querini, en handelsmann fra Venezia, strandet på Røst i 1432. Querini var på vei fra Kreta til Flandern i Belgia da skipet hans kom ut for et uvær i Biscayabukten, og drev helt til Røst der de ble reddet av lokale fiskere. Querini og mannskapet trivdes godt og ble på øya i flere måneder, til de fikk skyss sørover med en tørrfiskjekt. Med seg i lasten tilbake til Italia hadde de tørrfisk, eller stoccafisso som italienerne kaller den. Og kanskje er italienernes besøk grunnen til de mange mørkhårede innbyggerne på øya?

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05086- Foto_Stian__Broch
Ramen-dashi med tørrfisk. Fotograf: Stian Broch.

KUNSTEN Å VRAKE

Italia er i dag det landet som importerer mest tørrfisk fra Norge. Mesteparten går til områdene Veneto, Liguria, Campania, Calabria og Sicilia, som alle har ulike preferanser på fisken og forskjellige måter å bruke den på. I Veneto ønsker de tynn og gylden fisk, i Liguria liten og fyldig fisk, og lengre sør foretrekker de fisken større og tykkere. Det finnes 20 ulike klassifiseringer på tørrfisk, og klassifiseringsjobben er faktisk et eget fag som kalles vraking.

– Det gjelder å kjenne markedene og kundene sine, og vite hvem som ønsker hva, sier tørrfiskvraker Ansgar Pedersen på Glea Fiskemottak. Han bruker alle sanser når han sjekker kvaliteten på tørrfisken, og kan sortere opp til 500 fisk i timen. – Når jeg åpner fisken bruker jeg både øyne og luktesansen til å bestemme kvaliteten. Jeg kjenner med én gang dersom noe ikke er som det skal, sier han. Ansgar har holdt på siden slutten av 70-tallet, og har et personlig forhold til innkjøperne i Italia. – Snurrebarten har nærmest blitt varemerket mitt. De stoler på «han med barten», ler han.

 

LEVEBRØD HELE ÅRET

Røstbedriften Glea baserer seg først og fremst på tørrfisk, men leverer også fersk fisk i sesong. – Det var bestefaren min som startet Glea i 1936, forteller daglig leder Olaf Pedersen. – I skreisesongen har vi 30-40 båter som leverer, og da er det full rulle her. Men tørrfisken sikrer at vi har jobb også utover sommeren og høsten. Uten tørrfisken hadde det ikke vært noe å leve av her på høsten, sier han.

– Det meste av tørrfisken vår her på Glea går til Italia, og litt går til Nigeria. I Nigeria foretrekker de gjerne en tørrfisk av lavere kvalitet, og bruker den i ulike retter. Tørkede tørrfiskhoder brukes som en smakstilsetning i gryter og supper, forteller Olaf. I Norge derimot foretrekker vi den milde tørrfisken av aller beste kvalitet. – Men dessverre er det få som har oppdaget tørrfisken som råvare her hjemme i Norge. Mange forbinder fremdeles tørrfisk med snacks til bikkja, sier Olaf lett oppgitt.

 

SOM SNACK I MIDNATTSSOLA

I Norge spises tørrfisken aller mest som snacks eller brukes til å lage lutefisk. – Jeg er ikke vant til å vanne ut tørrfisken og bruke den som en råvare hjemmefra, men har brukt det mye etter at jeg ble kokk, forteller Simon. – Jeg husker mamma pleide å ha tørrfisk hengende på terrassen om sommeren da jeg var liten, som hun pleide å spise i midnattssola med en øl til. Husker jeg synes det lukta ganske stramt og tror jeg aldri smakte på grunn av den lukta. Det angrer jeg jo på i dag, ler han.

Også Lars er vant med tørrfisk først og fremst som snacks. – Jeg og en barndomskompis spiste ofte banket tørrfisk sammen med iskaffe da vi var yngre. Det høres rart ut, men den litt salte umamismaken fra tørrfisken og den søte, fyldige og litt bitre smaken fra iskaffen passer faktisk kjempegodt sammen. Sånn sett har tørrfisk faktisk spilt en viktig rolle rundt det å oppdage nye smaker for meg, smiler Lars.

Torrfisk-fra-Lofoten-produksjon-fiskebat-MM-02267- Foto_Eivor__Eriksen
Tørrfisk fra Lofoten, produksjon. Fotograf: Eivor Eriksen.

MANGE BRUKSOMRÅDER

– Jeg tror tørrfisken har et utrolig stort potensiale i Norge, for den har så mange forskjellige bruksområder. Vanner man den ut åpner det seg en hel verden av muligheter! Den kan friteres, confiteres, posjeres, grilles, gratineres, brukes i gryter og ikke minst passer den kjempegodt sammen med kjøtt, og kanskje spesielt svin.

Det aller viktigste er å tilføre nok salt, syre, fett og krydder, mener Simon. – Jeg synes tørrfisk er like anvendelig som fersk fisk eller kjøtt, følger Lars opp. – Jeg er veldig glad i å bruke hvitvin og smør, og bare toppe med litt sitron når jeg tilbereder tørrfisk. Det er også veldig godt å fryse en bit uutvannet loin, og rive den med microplane over fiskeretter. Det gir en ekstra touch av hav, fiskesmak og umami.

 

NYE OG GAMLE FAVORITTER

– For meg er det naturlig å bruke ingredienser som bacon, hvitløk, sitron, chili, tomat, ost, potet og smør når jeg lager tørrfisk, forteller Simon. En av mine tørrfiskfavoritter er grillet tørrfisk med ertepuré, bacon, aîolipoteter og posjert egg. Det er en veldig balansert rett.

– Min favorittrett med tørrfisk er faktisk den nyoppdagede ramen-retten vi har laget til denne saken, servert sammen med tørrfiskvaffelen, sier Lars. – De to oppskriftene kommer jeg garantert til å ta med meg videre i livet.

UTVANNINGSTRIKS

Hvor lenge du skal vanne ut tørrfisken kommer helt an på størrelsen. En vanlig tørrfisk skal ligge fra sju til ti dager i kaldt vann, helst i kjøleskapet. Bytt vann hver dag, så er du sikret at det ikke blir noen uønsket bakterievekst i fisken. – Mitt beste triks er å la fisken ligge i isvann, eller aller helst slush-vann de siste to dagene, forteller Olaf. – Da blir fiskekjøttet, hvitere og finere.

 

VALSET = KORTERE UTVANNING

Glea har funnet en metode som korter ned utvanningstiden; nemlig å valse fisken flat. – Det er noe vi lærte i Veneto-området i Italia, forteller Olaf. – Der valser de fisken, noe som gjør at den kan vannes ut på kun 48 timer. Den fisken vi nå selger i pakker til det norske dagligvaremarkedet er valset, og vi får gode tilbakemeldinger på at det er enklere å håndtere den, sier han. Til restaurant selger Glea også ferdig utvannet, frossen fisk.

– Fisken holder seg veldig godt i frossen tilstand, og tåler frysing mye bedre enn fersk fisk, forteller Olaf. Også Simon og Lars sverger til ferdig utvannet, frossen fisk  – Det gjør det enklere å få fisken perfekt utvannet hver gang.

 

BESKYTTET I EU

Tørrfisk fra Lofoten oppnådde i fjor også en beskyttelse som geografisk betegnelse i EU, et tilsvarende system som det vi har i Norge, kalt Indicazione Geografica Protetta (IGP) på italiensk. – I Italia er dette merket noe alle vet hva er, forteller Olaf. – Italia har beskyttet mange av sine største mat - skatter, som Parmigiano Reggiano, Gorgonzola og Proscutto di Parma, og folk flest vet hvor vanskelig det er å oppnå en slik beskyttelse og hvilken anerkjennelse dette faktisk er. Undersøkelser vi gjorde før vi søkte viste at de italienske innkjøperne er villige til å betale mer for et beskyttet produkt. Siden Italia er vårt største marked var det viktig for oss å vise frem at Tørrfisk fra Lofoten faktisk har oppnådd denne høythengende beskyttelsen, avslutter Olaf med et smil.

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05092- Foto_Stian__Broch
Nord-Norsk rømmepannacotta. Fotograf: Stian Broch

OPPSKRIFT PÅ EKTE NORD-NORSK RØMMEPANNACOTTA

Bringebærsorbet på lokale råvarer fra Strøksnes, chili toffee saus, tørrfiskbacon, sprøstekt tørrfisk som er lettrøkt.

 

RØMMEPANNACOTTA MED GEITEMELK

5 dl fløte

5 dl geitemelk 

4 plater gelatin

100 g sukker

250 g rømme

1 vaniljestang

 

❚ Legg gelatinen i bløt. Kok opp litt av fløten med sukker og vanilje og smelt gelatinen. Rør de øvrige ingrediensene inn i den varme fløten, bruk gjerne stavmikser. Støp i f. eks. Norgesglass.

 

 

 

BRINGEBÆRSORBET FRA STRØKSNES

500 g bringebær, frosne går bra om du ikke får tak i ferske

100 g sukker

150 g vann

2 ss glukose sitron

❚ Kjør bærene i blender og sil av. Kok opp sukker, vann og glukose og rør inn i bringebærene. Juster syre med sitron og kjør i ismaskin.

 

CHILI TOFFEE SAUS

100 g sukker

30 g smør

50 g fløte

ca. en halv finkuttet rød chili

❚ Karamelliser sukkeret. Trekk av platen og rør inn smør og fløte forsiktig. Ha i chili og kok ned til tyktflytende konsistens.

❚ Bruk samme tørrfisk som fra softisen. Røykes med smoking gun ved servering, gjerne med kirsebær eller eplespon.

 

Se flere oppskrifter med tørrfisk på Appetitt.no!

Gyro med tørrfisk Ramen-dashi med tørrfisk Softis av hvit kjerringøyost og tørrfisk 

 

 

BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE: Beskyttet Betegnelse er det offisielle merket som verner om norske matskatter og garanterer særegen kvalitet fra et bestemt geografisk område. Gamalost frå Vik er beskyttet som en Geografisk betegnelse. Det betyr at den bare kan produseres i Vik kommune i Sogn etter en bestemt oppskrift.