Gå til innholdet
Rora-bakeri-MM-05878
Skjenning fra Røra bakeri

Skjenning, soddets faste følgesvenn

Skrevet av Francisca Witsø. Tidligere publisert i Appetitt nr. 3, 2018 den 10.2.2020

I det duvende, gylne landbrukslandskapet ved Tronheimsfjorden står tradisjonsretten sodd fremdeles sterkt - alltid med det søte flatbrødet skjenning til. Men skjenning kan brukes til så mye mer!

Matmerk-fotograf-Stian Broch
Skjenning passer utmerket som tilbehør til tradisjonell spekemat. Foto: Stian Broch

– For oss i Innherred er Skjenning rett og slett en ren og skjær nødvendighet til sodd, humrer Frode Neergård, daglig leder på Røra Bakeri, den største produsenten av Skjenning i dag. Det var Frodes pappa, Hallvard, som mot slutten av 80-tallet med bekymring så at det ikke ble bakt nok av det søte flatbrødet. Det var tradisjonelt bakstekjerringer rundt om på gårdene som tok seg av denne baksten, men etter hvert som disse falt fra ble det færre og færre som førte tradisjonen videre. Hallvard jobbet på den tiden på Inderøy Slakteri, som opplevde en økende etterspørsel etter sin Inderøysodd. Hallvard så et behov i markedet og bestemte seg for å satse på Skjenning, og i 1994 sto Røra Bakeri klart.

 

SKIKKELIG FESTMAT

Tradisjonelt har sodd vært mat for de store anledningene. Til bryllup måtte brura selv brygge øl og bake Skjenning for å regnes som et godt husmoremne. Det sies at ingenting ble like nøye vurdert av bryllupsgjestene som soddbollene og nettopp Skjenningen. I følge tradisjonen skulle ikke Skjenningen settes fram på bordet, men sendes rundt etter at soddet var servert, for å unngå at den krøllet seg. Også i begravelser var sodd vanlig servering. Strengt tatt var det ikke så stor forskjell på et bryllup og en gravferd litt utover dagen på den tiden. Det ble gjerne en real fest uansett. Nedtegninger fra 1840-årene viser at brennevin faktisk var oppført som den største utgiften i forbindelse med en gravferd.

– Det er fremdeles veldig vanlig å servere sodd til de store anledningene, forteller Frode. – Kanskje spesielt til dåp og begravelse, men også til bryllup, selv om det nå kanskje inngår som en del av et måltid med flere retter.

 

 

 

SALT OG SØTT

Inderøysodd er basert på kraft fra storfe- og fårekjøtt. Den serveres med terninger av kjøttet fra kokingen, kjøttboller laget av storfe, får og fløte, og med gulrot og potet som kokes for seg, og ikke sammen med kjøttkraften. Til soddet hører Skjenning alltid med. Flatbrødet er basert på potet og havre og skal kjevles løvtynt ut, før det pensles med melk og sukker under stekingen. Det gir en søtlig og karamellisert smak, og en blank overflate på sukkersiden; derav navnet Skjenning som kommer fra ordet skinn. Kjennerne mener det er viktig at flatbrødet spises med den søte siden ned mot tunga. – Da smaker det mest og best, mener Frode bestemt. 

Skjenning-Beskyttede Betegnelser-Appetitt-Foto_Stian Broch
Skjenning passer utmerket som tilbehør til tradisjonell spekemat. Foto: Stian Broch

KUNNSKAPEN SITTER I HENDENE

Å bake Skjenning er ikke et lett fagområde. – Skjenningdeigen er ekstremt utfordrende å jobbe med, forteller Frode. – Det finnes ikke hold i den, og da far min skulle starte bakeriet fantes det ingen maskiner som fungerte for å bake den ut. Det ble til at han måtte bygge maskinene i bakeriet helt selv. – Den utfordrende deigen gjør også at vi er helt avhengig av håndlag og erfaring hos de som jobber her, forteller Frode videre. – Råvarene, og da spesielt vanninnholdet i poteten, kan endre seg fra dag til dag, derfor må man gjøre små justeringer hele tiden. Det gjelder også stekingen. Skjenningen kan gå fra å være for blek til for mye stekt på bare 10 sekunder!

 

LOKALE RÅVARER

Den aller viktigste ingrediensen for smaken er imidlertid det egenproduserte havremelet, basert på lokalt korn. Det tørkes ned til 7% fuktighet, adskillig mer enn i vanlig havremel. – Det gir en tydelig ristet, nesten litt brent smak på melet, forteller Frode. – Tidligere var det en lokal mølle som produserte dette for oss, men de valgte dessverre å gi seg. Dette er jo en utrolig viktig ingrediens i Skjenning, så du kan si vi fikk litt panikk. Løsningen ble å bygge en egen mølle på gården, og nå har vi nok til egen produksjon, samt at vi selger til noen hjemmebakere rundt her. Vi synes det er flott å kunne bidra til at håndverket holdes i hevd, smiler Frode.

 

 

NASJONAL MATSKATT

Skjenning har, som bare én av tre norske matskatter, oppnådd den strengeste formen for produktbeskyttelse vi har her i landet; Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse. Å oppnå en Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse er en langvarig og krevende prosess, der geografisk tilhørighet, historie og omdømme må nøye dokumenteres. Beskyttelsen gir produsentene et juridisk vern mot misbruk av Skjenningens gode navn og rykte, men setter også strenge krav til hvordan flatbrødet skal produseres. Vernet sikrer at Skjenningen lages i tråd med tradisjonen og på lokal potet og havre, og tar dermed vare på kunnskapen og kvaliteten for fremtiden. Det var Røra Bakeri og Hyllan hjemmebakeri som gikk sammen om å søke om beskyttelse av Skjenning, og fikk det innvilget allerede i 2006. – Skjenning er et skikkelig festflatbrød som skal ha høy kvalitet, forteller Frode. – Da faren min søkte om beskyttelsen var det for å sikre kvaliteten for fremtiden, og at tradisjonen skulle behandles med respekt.

 

Skjenning-BB-Appetitt--MM-07596- Foto_Stian__Broch (1)
Skjenning passer i desserter, her i en eplecrumble. Foto: Stian Broch

VINNER I DET NORSKE MÅLTID

Frode tok over den daglige driften av bakeriet etter faren Hallvard for et par år siden, selv om han fremdeles hjelper mye til. Hallvard fikk et fint symbolsk punktum for karrieren da han i januar i år mottok prisen for Årets bakst i Det norske måltid i Stavanger. – Det var stort å se hvor langt de har nådd, at de fikk en slik hyllest av det de har klart å bygge opp, smiler Frode. Dommernes tilbakemelding fremhevet Skjenningens delikate utseende og fine smaksbalanse, og mente konsistensen var perfekt. – Det hele var litt surrealistisk, men vi var jo helt i himmelen over å motta sånne tilbakemeldinger, ler Frode.

SMAKEN AV INDERØY

Fremover har Frode mange planer for bakeriet. Han holder for tiden på å bygge en ny produksjonslinje til Skjenning og flatbrød, med god hjelp fra Innovasjon Norge. I tillegg leker han med ulike ideer til nye produkter. – Hva det blir er enn så lenge hemmelig, men det er bare å følge med, smiler han lurt. Både når det gjelder produktutvikling og salg har Røra Bakeri også inngått et samarbeid med flere lokalmatprodusenter i området. Inderøy slakteri, Inderøy brenneri, Inderøy gårdsbryggeri, Gangstad gårdsysteri og Røra Bakeri vil fremover treffes oftere under navnet Inderøymat. – Vi har trua på å dra lasset sammen, og bygge opp en felles merkevare rundt Inderøy, forteller Frode. Et av de første resultatene av samarbeidet er en iskrem med Skjenning produsert av Gangstad gårdsysteri. I den utnytter de avkappet fra Skjenningproduksjonen, som gir en fantastisk karamellsmak på isen. Morsomt nok var også isen blant årets finalister i Det norske måltid.

 

NYE VRIER

– Selv om vi jobber med å komme på nye ideer for Skjenningen, er vi inderøyninger nok ikke så flinke til å se nye bruksområder for det sånn i hverdagen. Der tror jeg folk som ikke har et så nært forhold til tradisjonen lettere tar det i bruk til andre ting, sier Frode. For å teste denne hypotesen utfordret APPETITT derfor kokken Kristin Jacobsen Frigstad til å bli kjent med Skjenning, og bruke det på nye måter. Kristin har lang erfaring, ikke bare som kokk og konditor, men også med utvikling av retter til en lang rekke kokebøker. – Jeg hadde knapt nok vært borte i Skjenning før jeg fikk denne utfordringen, men jeg er overrasket over hvor mye man kan bruke dette flatbrødet til, forteller Kristin. – Det passer bra til både det søte og det salte kjøkken, og sødmen gir en fin kontrast til kraftige smaker som rakfisk og røkt fisk. Men det aller beste var kanskje å bruke det i en versjon av Mille Feuille – det var virkelig supergodt! Denne gangen lagde jeg en litt høstlig versjon med epler og vaniljekrem, men det fungerer også supert med friske bær i sesong, forteller Kristin. – Men selvfølgelig måtte jeg lage min egen vri på sodd også, smiler hun avslutningsvis. – Med noen av sesongens deilige kantareller så klart!

Skjenning-BB-Appetitt--MM-07598- Foto_Stian__Broch (2)
Skjenning og karamelliserte epler. Foto: Stian Broch

OPPSKRIFT SKJENNING MILLEFEUILLE MED KARAMELLISERTE HONNINGEPLER OG VANILJEKREM

4-6 Skjenning flatbrød

4-6 epler

50 g sukker

2 ss honning

saften av 1 sitron

 

VANILJEKREM

3 eggeplommer

2 egg

160 g sukker

40 g maisenna

4 dl melk

1 vaniljestang

 

 

 

 

❚ Pisk sammen eggeplommer, hele egg og sukker i en bolle til det blir hvitt. Tilsett maisenna i eggedosisen. Kok deretter opp melken med vaniljestangen som du har delt på langs. Bland inn den varme melken, litt etter litt i eggedosisen under stadig omrøring, og la den småkoke til den tykner. La kremen stå kaldt med tett plastfilm over inntil du skal bruke den. Bruk fingrene og klem ut resten av frøene i vaniljestangen. Fjern stangen. Pisk opp vaniljekremen før bruk.

❚ Rens eplene og skjær i biter. Smelt sukker til karamell i en panne. Legg eplebitene i karamellen og karamelliser eplene til de har fått en fin farge. Tilsett honning og saften av en sitron. Fyll vaniljekrem i en sprøytepose.

❚ Legg opp på tallerkener lagvis Skjenning, vaniljekrem og epler. Server med en gang. 

 

Flere oppskrifter for skjenning, se Appetitt

Tilslørte skjenningpikerSkjenningcrumple med bjørnebær og bringebær Skjenning canaper