Gå til innholdet
Tørrfisk
Tørrfisk fra Lofoten. Fotograf: Eivor Eriksen

TØRRFISKENS MANGE MULIGHETER

Skrevet av Matmerk i samarbeid med Appetitt. Tidligere publisert i Appetitt nr. 2, 2016 den 2.3.2020

Tørrfisken er en delikatesse som kan brukes til så mangt. Server den som snack, forrett, hovedrett eller som dessert!

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05089- Foto_Stian__Broch
Helfritert tørrfisk. Fotograf: Stian Broch.

Tørrfisken er en delikatesse som mange nasjoner setter stor pris på. Men hvordan kan vi bruke den til hverdags? Vi har spurt kokkene Simon Engen og Lars Berbusmel om deres beste tørrfisk tips. 

– Tørrfisken er relativt nøytral på smak, og både tåler og trenger mye salt, syre og fett. Da kommer tørrfisksmaken virkelig til sin rett, sier Simon Engen. 

 

HELFRITERT TØRRFISK

I alle rettene er det brukt utvannet tørrfisk fra Glea på Røst som er renset for skinn og ben. Har du fisk som ikke er utvannet, bløtlegger du den i kjøleskap. Bruk kaldt vann, og vann ut i 4-8 dager etter størrelse, der vannet skiftes daglig. Du kan enkelt sjekke om fisken er klar ved å rive av en liten bit og tygge for å kjenne konsistensen. Den skal være fast, men enkel å tygge, og ryggstykket skal ha konsistens som f. eks. lettsaltet torsk.

 

HELFRITERT TØRRFISK 

Hel filet av tørrfisk legges med tørt papir over og under i en 1 time. Krydre deretter med salt og pepper. Dyppes i tempurarøre og friteres ved 170 °C til den er gyllen. Legg den på papir og dryss lett med eddikpulver over.

 

 

TEMPURA MED ØL

25 g fersk gjær eller 3-4 ts bakepulver

3,5 dl øl, gjerne Still Smoking fra Bådin eller annet øl med røkt malt

5 dl Farris

500 g hvetemel

2 ts salt

2 ts nykvernet sort pepper

Bland sammen øl og gjær til det er løst opp. Tilsett Farris og rør forsiktig inn mel. Ha i salt og pepper til slutt. La det hvile i kjøleskap ca. en halvtime før bruk. 

 

CHIPS AV GULBETE, JORDSKOKK OG SØTPOTET 

Høvle grønnsakene tynt på mandolin og legg dem i varmt vann med litt salt noen minutter. Tørk godt av og fritèr på 130 °C til de er gylne. Legg dem på papir og strø litt salt over.

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05086- Foto_Stian__Broch
Tørrfisk og ramen-dashi. Fotograf: Stian Broch.

TØRRFISK OG RAMEN-DASHI

Buljong på misopaste, svin, sitrongress, limeblader og chili. Tysk spätzle med ingefær i stedet for nudler.

Posjert egg, tørrfisk, sjøgress, vårløk, shimejsopp, gulbeter, koriander, karser og svartkål.

 

RAMENKRAFT

svineknoke

misopaste, fås kjøpt på butikker med asiatisk utvalg

2 sitrongress, bankes med hammer eller baksiden av en kniv

6 kaffirlimeblader

1 rød chili

ca. 50 g fersk ingefær

lime etter smak

shimejsopp, ev. østerssopp eller shitakesopp

2 kokte, smilende egg

sjøgress

ca. 300 g stekt tørrfisk

kjøtt fra svineknoken spätzle

Start dagen før med å brune svineknoken godt på en kull eller gassgrill, ev. under grillelementet i ovnen, til den er gyllen og lett svidd i kantene. Ha den i en passende kjele. Kok opp, skum av, og sett i stekeovnen med lokk eller alu-folie på ca. 100 °C over natten. Sil av krafta og ha i sitrongress, limeblad, ingefær og en grovkuttet rød chili. Kok opp, og reduser til krafta har god smak av svin. Smak opp med misopaste. Rens kjøttet av knoken og spar den til servering.

 

SPÄTZLE

2 store egg

2,5 dl hvetemel

60 g melk

sort pepper

ev. revet, frisk ingefær

Rør alt sammen til en tykk røre som en vaniljekrem. La den stå og svelle i ca. 1 time. Kok opp godt saltet vann i en vid kjele. Har du ikke et spätzlejern, kan du bruke en potetpresse eller en hullskje. Med hullskje: Ta en spiseskje og press litt og litt røre gjennom hullskjea opp i det kokende vannet. La spätzlen koke ca. 1 minutt eller til den flyter. Ta den opp med en hullskje eller en sil. Avkjøl i isvann hvis de ikke skal brukes med en gang.

Torrfisk-fra-Lofoten-Appetitt-MM-05085- Foto_Stian__Broch
Våruller med tindvesoya. Fotograf: Stian Broch.

MYKE VÅRULLER MED TINDVEDSOYA

Avocado, mango, gulrot, rettish og kålrot kuttes i staver og blandes med limezest. Tørrfisk konfiteres i olivenolje sammen med 2 hvitløksfedd, ved 70 °C i 2 timer.

Rispapir legges 1 minutt i bløt. Deretter legges passe mengde av grønnsakene, strimlet sishoblader, koriander og flak av den konfiterte tørrfisken som rulles sammen som en vanlig vårull.

 

TINDVEDSOYA

1 dl soya

1 ss sesamolje

1 ss fishsauce

½ ts shriracha-saus

½ ts wasabipulver

zest fra ½ lime

1 ts palmesukker

½ finhakket chili

1 ss tindvedbær knuses lett og alt blandes sammen. La det stå og trekke i 1 time.

 

Flere artikler med tørrfisk finner du på Appetitt.no